| RICETTE | |
L'USO ALIMENTARE
Innanzi tutto il concetto di commestibilità dei funghi deve essere quasi sempre riferito alle condizioni di cottura degli stessi, poiché elementi tossici risiedono in molti funghi allo stato crudo.
L'abitudine di consumare funghi crudi deve essere limitata ad una cerchia ristretta di specie e deve essere molto cauta, poiché problemi di allergia o ipersensibilità alimentare sono sempre più diffusi al giorno d'oggi.
Va comunque precisato ulteriormente che i funghi sono alimenti difficili da digerire e le persone che presentano problemi di gastrite, ulcera, come pure i bambini e le persone anziane, possono incorrere in disturbi gastroenterici perchè l'apparato intestinale è più delicato e maggiormente sensibile alle sostanze irritanti contenute nei funghi, come per esempio la cellulosa.
Di fronte a funghi di sicura commestibilità non si può parlare di principi tossici nel vero senso della parola, si può invece parlare di sostanze che vengono bene assunte dall'organismo di una persona in normale stato di salute ma che sono in genere assimilate con influenze negative dal soggetto che sta attraversando particolari stati fisiologici della vita, come ad esempio l'infanzia o la senescenza, ed in ogni caso è sempre bene non esagerare con le quantità perchè digerire composti come la lignite, la cellulosa o ancora la chetina, che è una sostanza che ritroviamo negli zoccoli degli animali, è piuttosto impegnativo.
Per un'associazione psicologica diffusa, l'insorgere di banali disturbi digestivi dopo che si sono consumati funghi, può essere 
emotivamente interpretato come una intossicazione o un avvelenamento, con ricorso ingiustificato alle cure del Pronto Soccorso, con tutti i disagi e traumi che ne possono derivare. Ne consegue allora che i funghi vanno mangiati in quantità moderate, evitati da chi ha disturbi di fegato, stomaco o intestino e per queste ragioni cucinati nel modo più semplice possibile, senza condimenti abbondanti che non aiutano certo la digeribilità e molto spesso coprono o alterano il reale sapore fungino. Molti piatti infatti alla fin fine sanno di aglio, prezzemolo o di altro ingrediente aromatizzante impiegato e se a quel preparato fossero aggiunti altri alimenti anziché i funghi, esso non cambierebbe sicuramente di sapore.
LA PREPARAZIONE
Per rendere più digeribile un fungo commestibile, ci sono degli accorgimenti che possono essere di aiuto nella preparazione alimentare.
- Innanzi tutto è bene scartare le parti più coriaceee e stoppose, come il gambo dell'Armillaria mellea (Chiodino) per esempio o quello di molti Leccini; vanno eliminate le parti verminose e tutto il fungo se ammuffito o con un odoraccio diverso da quello solito.
- I funghi sono alimenti molto deperibili, possono essere conservati nelle proprie abitazioni uno o due giorni al massimo e pertanto andranno cucinati rapidamente.
- Un'altra tecnica particolarmente efficace per migliorare la digeribilità dei funghi in genere (solo quelli commestibili ovviamente!) come ad esempio il Suillus granulatus, è di pelarli, cioè di asportare la cuticola del cappello.
- Alcuni funghi eduli oltre ad una cottura prolungata, richiedono la prebollitura, come l'Armillaria mellea, ed in genere le specie di sapore non mite.
- La prebollitura consiste nel portare ad
ebollizione un'abbondante pentola di acqua potabile, versarvi i funghi quando l'acqua bolle e lasciarveli per 8-10 minuti circa, a seconda della consistenza della specie.L'acqua di bollitura deve essere sempre gettata. A volte è necessario schiumare l'acqua, cioè levare la schiuma che si produce in superficie mentre i funghi bollono. Successivamente, una volta scolati, i funghi possono essere preparati secondo le proprie preferenze gastronomiche: trifolati, in intingolo, ecc.
- Diversi funghi possono essere cotti direttamente nella casseruola o in padella, ma necessitano sempre di un tempo adeguato di cottura. Gli stessi porcini durante la trifolatura, devono cuocere almeno 20 minuti e se durante la cottura asciugano troppo è meglio evitare aggiunte di grassi animali o vegetali, è sufficiente aggiungere un po' di acqua. I funghi a carne più compatta o stopposa, necessitano ovviamente di più tempo.
- La cottura alla griglia, alla piastra o alla brace è pericolosa, in quanto generalmente è insufficiente a cuocere il cuore di un bel cappello carnoso.
- Il porcino secco non deve essere mangiato crudo, ma solo dopo una buona cottura e deve essere fatto rinvenire in acqua tiepida per il tempo necessario a reidratarlo. La dose normale da usarsi come condimento sulla vivande si aggira intorno ai sette grammi per persona. A mangiarne troppo si rischiano problemi intestinali.
LA PULIZIA
Prima dell'uso alimentare, i funghi possibilmente non dovrebbero mai essere lavati o peggio lasciati a lungo in immersione in acqua (beninteso solo le specie che non necessitano della prebollitura), perchè perdono molto del loro profumo e sapore, diventano molli, poco appetibili, acquosi. Dovrebbero essere puliti solo con un canovaccio umido o con uno spazzolino morbido. Se si manifesta la necessità di dover lavare i funghi perchè risultano troppo sporchi, è perchè non sono stati raccolti bene e non si è provveduto a pulirli subito sul posto. Anche chi compera funghi dai raccoglitori per poi rivenderli al dettaglio, dovrebbe avere l'accortezza di acquistare funghi già puliti al momento della loro raccolta, se vuole offrire ai propri clienti un servizio di qualità. Ripulire i funghi al momento della raccolta, badando bene di cogliere esemplari interi in tutte le parti necessarie per la determinazione, è inoltre un obbligo di legge: Art. 6 punto 3 L.R. 6/96.
IL VALORE NUTRITIVO
Il valore nutritivo dei funghi è alquanto incerto, ma di regola poco o pochissimo elevato. Sul contenuto vitaminico i pareri sono discordi, comunque è esigua la percentuale. Sono invece buoni portatori di sali minerali, con differenti percentuali a seconda della specie. È difficile comunque trarre delle conclusioni di ordine dietetico poiché non sono un alimento in generale comune in tavola e nella quantità abitualmente mangiata non rappresentano un apporto risolutivo. Il valore dei funghi è soprattutto di natura gastronomica, sanno offrire il loro aroma e il loro sapore attraverso una gamma ampia di possibilità culinarie. Ogni consumatore ha senz'altro la propria scala di qualità che può differire da persona a persona, da regione a regione, da abitudini e usi gastronomici. Il segreto alimentare è comunque sempre semplice: funghi di buona qualità, non solo per proprie caratteristiche ma anche dal punto di vista della conservazione, pulizia e freschezza, quantità moderate e cucinati nel modo giusto, il più semplice e leggero possibile.
LA CONSERVAZIONE
I funghi hanno una scarsa durabilità di conservazione, a seconda della specie dai due, tre al massimo quattro giorni per giovani esemplari molto sani e mantenuti in particolari condizioni di conservazione, come ad esempio nelle celle frigorifere ad una temperatura attorno ai + 4 C°. L'esposizione dei funghi a temperatura ambiente, necessaria per la vendita al dettaglio, riduce i tempi di durata del prodotto, in rapporto con la temperatura di esposizione. A causa della loro scarsa conservabilità, si sono sviluppate e consolidate oramai da molti anni a questa parte, alcune tecniche di conservazione di questi prodotti.
L'ESSICCAMENTO
La più antica e diffusa forma di conservazione è certamente quella dell'essiccamento, che non richiede attrezzature particolari ma solo l'essenziale apporto del sole e qualche telaietto con rete abbastanza fine (attenzione alla formazione di ruggine sulle reti metalliche, perchè è da sempre un nemico dell'igiene).
Se la stagione non è favorevole si può ricorrere a degli specifici essiccatori, che sono oramai in commercio alla stregua di un comune elettrodomestico.
Dal punto di vista sanitario, questo tipo di conservazione non presenta particolari rischi, poiché a maggiore garanzia i funghi secchi debbono necessariamente consumati ben cotti, sottoposti cioè ad una prolungata cottura.
I prodotti se mal conservati presentano chiari indicatori visivi dell'alterazione, con l'insorgere di muffe, talora anche con presenza di larve, sviluppo di farfalle e tarlature, tutti indizi molto evidenti e significativi della necessità che bisogna scartare i prodotti.
Per evitare situazioni di questo tipo occorre avere l'accortezza di porre ad essiccare esemplari il più possibile sani (funghi troppo tarlati tenderanno in seguito a frantumarsi e sbriciolarsi), non intrisi di acqua (annerirebbero o inscurirebbero fortemente), ed evitando sorgenti di calore artificiale come i forni casalinghi. Per avere una resa qualitativa migliore dei porcini che si mettono ad essiccare, bisogna tenere presente che essi offrono tutto il loro profumo quando arrivano alla maturità, con una colorazione dei pori sul giallo-verdastro. Essiccando invece soggetti giovani, che hanno l'imenio ancora di colore biancastro, nelle successive preparazioni alimentari risulteranno più scadenti.
Dopo una buona essiccazione, i funghi possono convenientemente essere conservati nel congelamento.