Quando si acquistano dei funghi porcini secchi sfusi, bisogna evitare le partite di pezzatura troppo piccola, in quanto eventuali "soggetti" estranei frammisti ad essi, o porzioni di funghi di qualità più scadente come ad esempio lo Xerocomus badius, difficilmente potranno essere riconosciuti. Diffidare delle partite che presentano porcini con una colorazione brunastra, poiché questo è un indice di una cattiva procedura di essiccamento, oppure l'impiego di soggetti in non buone condizioni di conservazione. In presenza di Boleti con spiccata colorazione brunastra-bruciata è inoltre più difficile verificare che non vi siano mischiati parti di Boletus a pori rossi o a carne giallastra, come ad esempio i Boleti della sezione dei Luridi, o quelli della sezione Fragantini, che assumono una tipica e naturale colorazione brunastra dopo un buon essiccamento. È meglio acquistare solo funghi secchi porcini che presentino possibilmente sezioni intere del cappello e del gambo e, specialmente, che abbiano una colorazione delle fettine bianca o al massimo bianco crema, che è indice di una ottimo procedimento di essiccazione che avrà lasciato al fungo più profumo e sapore. In partite con queste caratteristiche risalteranno in modo ben evidente eventuali presenze indesiderate.
SOTT'OLIO - SOTT'ACETO
Un'altro metodo di conservazione è quello di porre i funghi sott'aceto o sott'olio.
Queste due modalità di conservazione sono fonte di elevato rischio igienico-sanitario per la salute pubblica; specialmente le preparazioni sott'olio, in quanto questo liquido di governo può costituire un favorevole terreno di coltura per diverse tossine, qualora non siano osservate particolari avvertenze e una scrupolosa igiene e pulizia.
I contenitori dovranno essere in vetro con superfici interne perfettamente lisce, per agevolare la pulizia.
Dovranno essere accuratamente lavati prima del loro impiego, meglio se sterilizzati con prolungata bollitura.
Se il metodo della bollitura dei vasetti può essere tollerato per preparati destinati all'autoconsumo, per i prodotti destinati alla vendita al dettaglio occorre prevedere forme di sicurezza maggiori, con il ricorso ad esempio ad apposite autoclavi.
Il secondo punto critico subentra nel momento in cui i funghi, dopo essere stati cotti, vengono posti a raffreddare e ad asciugare all'aria.
Occorre verificare scrupolosamente che i supporti o le superfici su cui si appoggiano i funghi: canovacci, lavelli, taglieri, ecc. siano in un ottimo stato di pulizia. È meglio evitare l'uso di supporti in legno o di cartone. Il primo perchè spesso presenta superfici solcate da tagli o incisioni anche piccolissime, che comunque trattengono lo sporco anche dopo pulizie a fondo, il secondo perchè ovviamente non consente alcuna forma di pulizia e lavaggio.
Superfici poco pulite dei piani di appoggio ed anche del locale di lavorazione, ovvero anche una cottura insufficiente dei funghi, spesso sono causa della formazione di lieviti o di colonie batteriche in grado di provocare fermentazioni ed alterazioni della "conserva" non visibili ad occhio nudo ma dannose a seguito di ingestione con il prodotto.
Un terzo punto critico si verifica quando i funghi vengono immessi nel liquido di conservazione, per la possibile formazione di bolle d'aria, che innescherebbero processi di fermentazione. Per evitare al minimo questo rischio, nel contenitore dovrà prima essere versato il liquido di governo e poi potranno essere aggiunti i funghi, facendo comunque sempre attenzione a non creare ancora possibili bolle d'aria.
Infine, come per tutti gli alimenti conservati, occorre prestare attenzione alle condizioni di salubrità dei luoghi o locali di deposito delle confezioni, che devono essere abbastanza freschi, e privi di umidità.
La perfetta pulizia dei funghi e dei contenitori, del locale e dei piani di appoggio o di lavoro, le alte temperature impiegate, creano un ambiente ostile per le spore del Clostridium botulinum, che sono presenti ed abbondanti in natura e che possono trovare specialmente nella conserva in olio un fertile terreno di sviluppo, causando avvelenamenti spesso mortali.
Ogni anno sono diverse le segnalazioni che pervengono all'Ufficio di Igiene relative a preparati alimentari sospetti di alterazione da botulino, tra i quali spesso figurano i funghi conservati.
IL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Il Clostridium botulinum è un batterio che ha sede naturale nel terreno, nelle acque lacustri e stagnanti. Questo batterio può formare negli alimenti di origine animale o vegetale una esotossina che provoca il botulismo. Il processo è favorito dalla mancanza di ossigeno e da temperature superiori a 30°, ma può verificarsi anche in condizioni ambientali non ottimali. Il punto di partenza sono le spore che possono giungere negli alimenti con la polvere o con utensili e attrezzature sporche. Le spore germinano in alimenti adatti ed in condizioni anaerobiche, e producono le tossine. I caratteri organolettici degli alimenti non si alterano in modo evidente; spesso però può accadere un tipico rigonfiamento delle scatole, provocato dalla formazione di gas. I funghi " in conserva" nelle preparazioni famigliari e non solo (specialmente quelli conservati sott'olio) sono un alimento a rischio, per i seguenti fattori:
- L'habitat di crescita dei funghi, il terreno, è sede abituale del batterio.
- Vengono conservati in ambiente con pH non fortemente acido.
- Le confezioni di preparato non necessitano di essere conservate prima dell'impiego in frigorifero e possono essere anche dimenticate a lungo in luoghi caldi dell'abitazione.
- I funghi così preparati vengono consumati come sono, senza essere cotti.
Occorre procedere pertanto con le dovute cautele nella preparazione di queste conserve, usando le seguenti avvertenze:
- Ripulire accuratamente i funghi dal terriccio, con l'impiego di abbondante acqua corrente potabile
- Precuocere i funghi con una bollitura di almeno 10-15 minuti, a seconda della consistenza delle varie specie, in una miscela di acqua e aceto.
- Lavorare in ambienti puliti, poco polverosi e con attrezzatura ben lavata.
- Utilizzare la bollitura per sterilizzare i vasetti prima dell'uso e impiegare coperchi nuovi per la chiusura dei preparati, che assicurano una perfetta chiusura ermetica dei contenitori.
- Conservare il prodotto finito in luoghi freschi, ma non umidi.
- Etichettare il prodotto finito riportando l'indicazione del contenuto e la data di preparazione in modo che nell'ipotesi di dimenticarci troppo a lungo una confezione nella dispensa, la data di preparazione sarà saggia consigliera circa l'uso appropriato che se ne dovrà fare ( conservare i vasetti per oltre 6 mesi è già tanto... ).
- Mantenere i vasetti che si è iniziato ad utilizzare in frigorifero, sempre chiusi con il loro coperchio.
Se il preparato è destinato alla vendita al dettaglio, il produttore ha l'obbligo di procedere secondo le disposizioni di cui all'art. 9 del D.P.R. 376/95, punto 4, che dice:
i funghi conservati sott'olio, sott'aceto, in salamoia, debbono essere sottoposti a trattamenti termici per tempi e temperature atti ad inattivare le spore del Clostridium botulinum e/o acidificati a valore di pH inferiori a 4,6 e/o addizionati di inibenti la germinazione delle spore.
Le confezioni devono inoltre essere etichettate secondo le disposizioni di legge in vigore.
Per approfondimenti
Ministero della salute: http://www.ministerosalute.it/
CONGELAMENTO
I funghi possono infine essere conservati congelati o surgelati, sia allo stato fresco, appena raccolti, che precotti.
Questo metodo di conservazione, di recente applicazione, comporta la necessità di cucinare successivamente i funghi senza scongelarli, poiché diversamente si ridurrebbero in poltiglia, per cui occorre che i soggetti che vengono così condizionati siano ben puliti.
La differenza tra il congelamento e la surgelazione, è rappresentata dal tempo che l'apparecchio refrigerante impiega per congelare un prodotto fino al suo punto più interno.
Minore è il tempo impiegato, minore sarà la perdita delle caratteristiche organolettiche dei funghi, che inevitabilmente si modificano nel corso della trasformazione dei tessuti ed in particolare dell'acqua che li costituisce. Se i tempi che intercorrono sono molto brevi si parlerà di surgelazione, altrimenti, come avviene con gli apparecchi che si usano normalmente nelle abitazioni private, di congelamento.
Qualora i funghi così condizionati vengano destinati alla vendita al dettaglio bisogna ricorrere a forme di sicurezza adeguate, con l'impiego di particolari attrezzature per la surgelazione, che consentano il controllo dei tempi e delle temperature. Il congelamento dei funghi presenta l'inconveniente che alcune specie diventano dannose se vengono congelate fresche. I casi più noti sono stati provocati dalla Armillaria mellea (Chiodino). Nella provincia di Modena una intossicazione da Armillaria mellea congelata allo stato crudo e poi preparata per la somministrazione ha causato l'intossicazione di numerose persone. Altre specie, a seguito del congelamento, diventano amarissime e immangiabili, come il conosciutissimo Cantharellus cibarius (Galletto). Attenzione anche alla Clitocybe nebularis (Spinarolo d'inverno) che sembra possedere le stesse prerogative dei chiodini.
Probabilmente queste alterazioni che subentrano sono dovute alla formazione di nuove sostanze che si realizzano nel corso del congelamento e che non sempre risultano innocue , specialmente nelle persone più sensibili. Pertanto è un procedimento di conservazione da utilizzare con cautela. Per il solo consumo privato, si consiglia eventualmente di precuocere o sbollentare i funghi prima di congelarli. Questi problemi non sembrano subentrare nel caso venga effettuata la surgelazione dei funghi. Questa tecnica tuttavia, è bene ricordarlo, difficilmente si può realizzare con le normali attrezzature domestiche, anche se specifiche; di fatto nelle abituali conservazioni casalinghe, comprese quelle effettuate nei ristoranti e nelle trattorie, si può parlare solo di congelamento.